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长沙不只有茶颜悦色这个水果茶品牌单店日均2000杯

凯发地址首页APP来源:凯发地址首页APP 作者:凯发娱乐APP下载发布时间:2022-07-04 11:14:18 阅读次数: 3

  选择了茶饮赛道里最难走的一条路,这个品牌摸索出哪些经验?我和其90后创始人吴畏聊了聊。

  一个桃子局部按压变黑,一个牛油果催熟过度出现黑丝,都会直接报废不用。牛油果刚推出上架时,门店把控不到位,进10箱要扔5箱。

  2016年,开了第2家店的果呀呀面临转型。吴畏给自己砍断了几条后路:不卖奶茶,做奶茶的品牌太多了,做不出太大的差异化;不卖现榨果汁,鲜榨果汁很难做好喝,也容易被家庭榨汁机取代。

  如今,和市面上常见的水果茶侧重水果、茶的搭配不同,果呀呀更围绕“水果”做深耕。

  在其菜单上,全年都卖的只有草莓、芒果、牛油果三个种类。吴畏坚持“不时不食”,葡萄、水蜜桃都只在当季卖,“很多水果,过季了口感就是会不稳定。”

  “把好的水果变成花样让消费者去吃”,是果呀呀的定位。据吴畏介绍,一杯多肉葡萄要用到1斤半葡萄,一杯石榴饮料需要2个石榴。

  目前,他们在长沙以全直营模式开店25家。据吴畏介绍,一家店月均营业额在40~50万之间,最好的门店可以做到百万,单店日均出杯2000杯。

  “果呀呀的毛利平均只有50%多,甚至如果外卖和堂食比例没协调好,或者水果管控不到位,一个月卖30万都是赔钱的。”吴畏坦言。

  水果茶的利润低,很大一部分来自损耗。水果储存、运输、制作中出现腐烂,废弃掉就是成本。

  还有硬成本的投入。由于水果种类多、又需要现切,果呀呀一家店80平,也难分出座位区。

  喜茶有一则被很多人熟知的新闻,多肉葡萄里的葡萄,要店员在店里颗颗手工现剥。

  果呀呀也一样,有的一家店员工是普通饮品店的两倍,甚至超过5个人切水果,比做饮品的人都多。

  不过这对果呀呀来说,在现阶段反而不是特别大的痛点。“鲜果不要追求完全的一模一样,好喝是最终的目的。用同一品种同一产地,不会有特别大口感上的差别。”吴畏说。

  水果茶不好做热饮,这也是行业共知的难题。在这道题的解答上,吴畏的选择是“不做”。

  果呀呀除了椰奶,其他水果茶在冬季依旧是做冰的。但放大手工现做的特色,推出板栗、芋泥的热饮产品作为补充。

  新茶饮经过几轮创新升级后,供应链能解决、消费者又买单的水果茶开始稳定在葡萄、草莓、芒果、水蜜桃等固定的几款。

  这对深耕水果特色的果呀呀来说,存在一定的局限。吴畏对此的观点是:把水果在应季时做通透,让消费者能尝试到不同产地的水果。

  另外,她认识到,不一定要很多SKU,那是水果店做的事情,茶饮店是“做精,而不是多”。

  这些做水果茶的痛点,不止果呀呀,整个行业都在面临。不少品牌的办法是通过水果和冻果、果酱等原料搭配使用的方式,解决水果茶标准化等方面的难题。

  而果呀呀愿意坚持用真果,是为寻找到差异化的特色。“在标准化的路上,已经有很多品牌在做了。用以前老人的话说,我就只能捡一些‘手艺人’的活。果呀呀满足的可能是一批人、小众的生意。可能利润不高,但也是有利润的,我愿意多试一试。”

  从市场买水果,成本、品控都不能把握,2017年开始,吴畏开始跑果园、摸供应链。目前,果呀呀一半自己采购水果、一半跟稳定的供应商合作。

  “我和果园经常在谈的时候,我不会在一两块之间压价太低,但是更希望对方能把果园打理好,明年愿意继续卖给我。”吴畏说。

  比如,葡萄榨汁根据时间交接使用新疆和云南产夏黑葡萄,果肉用巨峰;而在水蜜桃上,四川的硬一些的水蜜桃更适合榨汁、且有香气,苏州阳山水蜜桃更软一些用做果肉。

  到仓库后,会根据门店提前1天的报货,将生果提前催熟。当然,这需要准确预估销量。

  果呀呀的门店,都采用几家店一个中央厨房的模式,完成原料的快速配送。另外,其门店的设置也类似水果届的“面包店”——在门店设置专门的区域拣选、清洗、对水果切块预处理。

  将新鲜水果以成本价和饮品券一起打包出售,增加消费者吃水果的多场景。配合这样的产品设计,果呀呀会尝试社区方向门店。

  另外,水果茶的规模化发展,面临着比奶茶更严峻的食品安全难题。在果呀呀即将开出的新店里,切水果的区域会打造成透明封闭式玻璃房子,尽可能避免外界接触,同时让消费者看得见。

  除了可视性,吴畏还在探索“可参观性”,让顾客有机会去看产地、采购、催熟过程,让顾客对品牌建立长期的信任。

  而在门店规模的规划里,据吴畏介绍,果呀呀的供应链支持能力,可以满足长沙株洲潭州岳阳等周边城市开店。预计在两年内,开出100家店。

  谈起对外拓展的步伐,不同于茶颜悦色的“近路线”,果呀呀有到深圳开店的打算。气候、年轻人消费习惯等,让卖水果茶更适宜。这也将在激烈的市场里,对品牌、模式进行更快速检验。

  坚持用新鲜水果,舍弃眼前利润、做长远布局的思路,或许是这个品牌建立壁垒的开始。

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